الخَبْيَارِي كلمة ذات أصل تركي حيث تكتب (khavyar)، بالإنجلزية (Caviar)، وفي الترجمة الحرفيّة هو الكافيار، أمّ بالفارسية خاگآو (xâg - âvar)، وتدّعي كلّاً من هذه الدول بأنّ وجبة الكافيار بدأت في بلاده ويستدل على ذلك بأصل تسميته، وبدورهم كان الفارسيون ينظرون للكافيار كإكسير سحري.
والكافيار هو وجبة من البيض المالح ويُستخرج من بعض أنواع الأسماك، كسمك الحفش (ستيرجون)، وهذا النوع من الأسماك يقوم بإنتاج الكافيار الأسود، أما الكافيار الأحمر فهو ينتج من سمك السلمون، ويسمى الطبق بالبطارخ وهي بالمعجم: «جمع بطارخُ : طعام مُحضَّر من بيض السمك يُملَّح ويُجفّف في الشَّمس أو يُدَخَّن :- تُقدَّم البطارخُ في مطاعم الأسماك .»، ويسمّى الكافيار أيضاً بالذهب الأحمر الروسي، فقد اشتهر الروس به وبإعداده في الحفلات الباذخة، مع أنه دخل المطبخ الروسي حديثاً، مع دخول البطاطا.
تصطاد أنواع البيوض على اختلافها في كل من بحر قزوين، وسواحل إيران، وروسيا، وكازاخستان، وحديثاً صارت تُصطاد في شمال المحيط الأطلسي، لكن الأعداد تناقصت بسبب الطلب، فأعلنت بعض الدول توقّفها عن استيراد الكافيار كالولايات المتحدة الأمريكية، لحماية الأنواع النادرة من الانقراض وخصوصاً من البحر الأسود.
ولندرته فإنّ سعره مرتفع جداً حيث يصل سعر الكيلو جرام الواحد منه إلى حوالي 5000 دولار أمريكي، والحجم ذاته للأنواع الفاخرة يتراوح سعره من عشرة آلاف إلى خمسة عشر ألف دولار أمريكي، ويعد الكافيار الأحمر أغلى أنواع الكافيار ثمناً، ويستخرج من سلمون (الكوهو أومما) ويسمّى بالسلمون الفضي أو السلمون الأبيض (coho salmon)، كما ويتواجد هناك السلمون المرقّط أو (كريجيفايا باليا)، وأيضاً سمك كيتا (chum salmon)المصدر الأول لأجود انواع الكافيار الأحمر.
وللكافيار فائدة عظمى حيث يمنح الجسم طاقة هائلة، ويحمي ويزيد السائل المنوي لدى الذكر، ويساعد الكافيار أيضاً على تخفيض مستوى الدهون في الجسم وخصوصاً الدهون الثلاثية إلى جانب نسبة الكوليسترول في الدّم، وهو مفيد للمرأة الحامل والأطفال بشكل عام، كما ويزيد من مناعة الأفراد ويحصّنهم ضد الأمراض. ويعتبر نوع من المقبلات الغالية الراقية.
ومن أبرز استخدامات الكافيار استخدامه في مجال التجميل، حيث يتهافت نجوم هوليوود على استعماله، فهو إكسير الشباب بالنسبة لهم، مع حرصهم على متابعة آخر تطورات العلم باستخدامه، وذلك من خلال حقنه في الوجه، حيث أصبح لهم الغذاء الاحسن وأفضل للبشر، فهو يغذيها ويمنحها المناعة فلا تظهر البذور، وتزداد نضارة البشرة ورونقها، ونشير هنا إلى ارتفاع أسعار علاج و دواء البشرة بالكافيار حيث أصبح مقتصراً استخدامه على الأغنياء والنجوم، ومع ذلك يقول البعض أنه مضر حيث يحتوي على الأملاح والكوليسترول بنسب عالية، مع إمكانيّة أن يتسبّب بالنقرس فكل 200 غرام من الكافيار يحتوي على 145 ملغ من البيورينات، وهذه النسبة مشابهة للنسبة المتواجدة في لحم الخنزير.
