المنسف
المنسف من الأطباق المشهورة في الأردن، وتميّز به الأردنيون على وجه الخصوص، فهو يُعدّ من الأطباق الرّئيسيّة في المناسبات والعزائم والولائم، حيثُ يُعتبر الطّبق التّقليديّ الذي يتميّز به الأردن عن غيره من سائر الدّول، يتم إعداد المنسف من لبن الجميد ويُطبخ به اللّحم ويُقدّم مع الأرز المطيّب بالسّمن البلديّ، ويُقدّم الأرز بطبقٍ كبيرٍ يُفرش برغيفٍ من خبز الشراك أولاً، ويُضاف الأرز ثمّ قطع اللّحم وفي بعض الأحيان يُضاف رأس الذّبيحة بعد سلقه وطهيه في منتصف طبق المنسف ، ويُزيّن المنسف عادةً بالبقدونس المفروم واللّوز والصّنوبر المحمّص ويقدّم بجانبه لبن الجميد وبعض أنواع المقبّلات كالبصل الأخضر والجرجير والمخلّلات، ويرتبط المنسف ارتباطاً وثيقاً بالعادات والتّقاليد الأردنيّة حيثُ يُعدّ هو الطّبق الذي يُعبّر عن طبيعة البادية الأردنيّة، وهو طبق الضّيافة الذي يُقدّم عند حلول الضّيف تعبيراً عن التّرحيب والكرم الذي جُبل بطبيعة الأردنيون، ولا تنتهي التّقاليد عند هذا الحد بل تمتد لطرق ووسائل تناوله حيثُ يتم تقديمه في أطباقٍ مسطّحةٍ كبيرةٍ مخصّصةٍ لتقديم المنسف يجتمع حول الطّبق مجموعةً من الأشخاص، ويتم تناول المنسف بتشريب الأرز بلبن الجميد وتفتيت اللّحم وتناوله باليد اليمنى، ويُعدّ استخدام المعالق بالأمر الغير لائق ومنافٍ لتناول المنسف بالطّريقة التّقليديّة.
طريقة إعداد لبن الجميد
يتمّ إعداد لبن المنسف من حليب الأغنام، بطريقة تسخين اللّبن وتركه ليصل إلى درجة حرارة مناسبة لوضع اللّبن المخمّر ليتم ترويبه وتحويله إلى ربنٍ رايب، وثمّ يُغطّى بغطاءٍ صوفيّ حتّى تتم عمليّة التّرويب، بعد الوصول لهذه المرحلة يتم وضع اللّبن الرّايب في السّعن وهو عبارة عن أكياس جلديّة مصنّعة من جلد الماعز مخصّصة لخضّ اللّبن ليتم فصل المخيض عن الزّبدة تُعرف هذه الطّريقة بالتّقليديّة، أمّا اليوم تُوجد آلاتٍ مخصّصة يتم فيها خلط اللّبن ويتم فصل المخيض عن الزّبدة، يتم وضع الزّبدة جانباً ويُوضع مخيض اللّبن في قدرٍ كبيرٍ ويتم تعريضه للحرارة حتىّ يبدأ بالتّخثّر، يُترك بعدها مخيض اللّبن ليبرد قليلاً ثمّ يوضع في كيسٍ من الشّاش الأبيض، ويُخلط بكميةٍ من الملح ويُترك حتّى تتصفّى ماؤه تماماً، ثمّ يُعجن بإضافة كميةٍ مناسبةٍ من الملح ويكوّر على شكل كراتٍ ويتم وضعه على ألواحٍ خشبيّةٍ ويُغطّى بطبقةٍ من الشّاش ويُترك حتّى يجف تماماً ويميل إلى القسوة، ويحافظ الملح على اللّبن ويساعد في تخزينه لفتراتٍ طويلةٍ ومن أشهر محافظات الأردن في صناعة الجميد محافظة الكرك التي تميّزت بإنتاج الجميد الكركي.
طرق وخطوات مسبقة لتجهيز لبن الجميد قبل طهيه: يحتاج الجميد قبل طهيه لخطواتٍ مسبقة، يتم بدايةً تكسير لبن الجميد إلى قطعٍ متوسطة الحجم، وتُنقع بالماء الفاتر لمدة يومٍ كاملٍ، ثمّ يتم تذويبه باستخدام صحنٍ كبيرٍ من الفخّار مخصّص لإذابة لبن الجميد، يتم وضع اللّبن في صحن الفخّار مع قليلٍ من الماء ويُحرّك باتجاه عقارب السّاعة وتعمل المسامات الخشنة لصحن الفخّار على إذابة لبن الجميد بكلّ سهولةٍ، وبعد الانتهاء من إذابته كاملاً حسب تقدير كميّة اللّبن مع الطّبق المعّد يُخفّف بقليلٍ من الماء ويكون جاهزاً للطّهي، وباتت الكثير من السّيدات الأردنيّات لتوفير الجهد والوقت يُذبنّ لبن الجميد بنقعه قبل يومٍ ووضعه في المولينكس وخفقه حتّى يصبح ناعماً ثمّ يُستخدم للطّهي، إلّا أنّ الطّريقة التّقليدية في تذويب لبن الجميد وهي بصحن الفخّار تُكسب اللّبن طعماً خاصاً ومميّزاً مرتبطاً بأصالة المنسف الأردنيّ وعراقته، ولا بدّ من ذكر طريقة طهيه بالطرق وخطوات المتسلسلة.
طريقة إعداد المنسف
المكوّنات:
- أربعة كيلو من لحم الخروف البلديّ المقطّع إلى قطعٍ متوسطة الحجم.
- أربعة رؤوس من لبن الجميد الجّاف.
- اثنان كيلو أرز صنوايت، تايجر.
- خبز شراك .
- لوز وصنوبر.
- بقدونس مفروم.
- مطيّبات (هيل حب، بصلة كبيرة، رأس ثوم مقشرّ، بعض أوراق الغار)
- ربع كوب من السّمن البلدي.
طريقة الإعداد:
- بدايةً يتم إعداد لبن الجميد لتوفير الوقت والجّهد، قومي بتكسير لبن الجميد إلى قطعٍ متوسطة الحجم، ضعيها في وعاءٍ وأضيفي عليها كميةٍ مناسبةٍ من الماء تكفي لغمره ونقعه معاً لمدّة ليلةٍ كاملةٍ.
- ذوّبي لبن الجميد بالمولينكس حتّى تحصلي على لبن جميد سائل، يُخلط لأكثر من مرةٍ، ثمّ قومي بتصفيته بمصفاة سلكٍ ناعمةٍ جداً، وأتركيه جانبا لحين سلق اللّحم وتجهيز المرق.
- اغسلي قطع اللّحم جيدا بالماء البارد وبقليلٍ من الملح حتّى يتم انقطاع نزول الدّم نهائياً.
- ضعي ملعقة من السّمن البلدي بقدرٍ كبيرٍ وسخّنيها قليلاً، ثمّ أضيفي قطع اللّحم وشوّحيها قليلاً بالسّمن حتّى يتغيّر لونها، وأغمريها بالماء الصّافي وأتركيها حتّى الغليان.
- بعد وصول الماء للغليان أكشطي القشطة المتكوّنة على سطح الماء من اللّحم حتّى تُصبح الماء صافيةً.
- أضيفي رأس البصل والثّوم المقشّر وعدداً من حبّ الهال وورق الغار للّحم والمرق وأتركيها على نارٍ هادئةٍ حتّى تنضج تماماً، تحتاج لساعتين أو أكثر حسب عمر الذّبيحة ومدى طراوة اللّحم.
- بعد استواء قطع اللّحم تماماً، قومي بانتشالها من المرق وضعيها جانباً، يمكنكِ التّخلص من المطيّبات بالمرق بتصفيتها وإعادتها للقدر.
- أضيفي اللّبن للمرق على أنّ يكون المرق ساخناً جداً واللّبن بارد، ويُشترط تحريك المكوّنين معاً للوصول لدرجة الغليان حتّى لا يفرط اللّبن ويتغيّر قوامه.
- قومي بإرجاع قطع اللّحم إلى المرق المضاف له اللّبن حتّى تكتسب قطع اللّحم طعم اللّبن المميّز.
- أتركي قطع اللّحم بالمرق لمدة نصف ساعةٍ إضافيةٍ، وبهذا يكون اللّبن واللّحم جاهزاً، قومي بتغطيته وتركه جانباً لحين تحضير الأرز.
طريقة إعداد أرز المنسف
- أغسلي الأرز ثلاث مراتٍ متتالية حتّى تصفى ماؤه، يُنقع لمدّة نصف ساعة مع إضافة القليل من الكركم.
- في قدرٍ كبيرٍ أضيفي ملعقتين من السّمن البلدي، يمكن زيادة الكميّة حسب كميّة الأرز.
- سخّني السّمن قليلاً على النّار ثمّ أضيفي الأرز المنقوع والمصفّى، قلّبيه قليلاً مع السّمن.
- أضيفي الماء المغلي بكميةٍ تكفي لغمر الأرز بثلاثة سم، وأتركيه ليصل لدرجة الغليان، ثمّ أتركيه لينضج بهدوء على حرارةٍ منخفضةٍ لمدّة ربع ساعة.
طريقة تقديم المنسف
- في طبقٍ كبيرٍ مسطّح ضعي رغيفاً من خبز الشّراك أو اثنين حسب كبر القدر.
- وزّعي الأرز المفلفل على سطح خبز الشّراك بشكلٍ متناسق.
- وزّعي قطع اللّحم فوق الأرز بشكلٍ متناسقٍ على أنّ يتم انتشالها من اللّبن مباشرة.
- يُزين المنسف بالبقدونس المفروم، وبالصّنوبر واللّوز المحمّص بقليلٍ من السّمن البلديّ.
- ضعي لبن الجميد بوعاءٍ خاصٍ للتّقديم والسّكب على أنّ يكون ساخناً.
- غطّي المنسف برغيفٍ آخر من خبز الشّراك قبل تقديمه.
- يمكنكِ تقديم بعض المقبّلات، كالبصل الأخضر، والجرجير، وبعض أنواع المخلّلات.
- قدّميه لضيوفك ساخناً واستمتعوا بالطّعم الأصيل للمنسف الأردنيّ.
- يمكنكِ تقديم أرغفة ٍإضافيةٍ من خبز الشراك كطبقٍ إضافيّ جانبيّ.
- لا بدّ من تقديم القهوة السّادة العربيّة بعد تناول المنسف.
يمكنكِ سيدتي استخدام لبن الشّنينة (المخيض) لإعداد لبن المنسف أو خلط كميّتين متساويتين من لبن المخيض واللّبن الجميد، ويمكنك تخفيف نسبة السّمن بقليلٍ من الزّيت النّباتي لمن يرغب بتخفيف النّكهة أو للتقليل من بعض السّعرات الحراريّة إذ يعتبر المنسف غنيّ بالسّعرات الحراريّة ويفضّل تناوله مرةً كل أسبوعين فقط، فضلاً على غناه بالبروتين المتواجد باللّحم إلّا إنّ اللّبن يقلل من امتصاصه بالجسم مما يسبّب شعوراً بالتّخمة والكسل والرّغبة في الاسترخاء، لذا يُحبّذ تقديم بعض المقبّلات الورقية الخضراء بجانب المنسف لتنشيط الجّسم وتحسين آداء الكليتين.
