خثارة اللّبن
خثارة اللّبن هي تجميد الحليب السّائل سواء كان حليباً بقريّ أو غنم بعدّة وسائل كإضافة بعض الخمائر للحليب كبكتيريا حمض اللّبنيك التي تنشّط فعل الخميرة في الحليب وتؤدّي لتخثّره وسط جوٍّ دافئٍ فينفصل مصل الحليب مكوّناً مادةً متخثّرة تدعى اللّبن الرّائب، ومنها ما يتم تخثيره بإضافة سائلٍ حمضيّ للحليب كإضافة عصير اللّيمون أو الخلّ الأبيض أو خل التّفاح وفي هذه الحالة يتم التّخثّر سريعاً وتتكتّل جزيئات الحليب منتجةً مادةً متخثّرة تنفصل انفصالاً كليّاً عن المصل يتم تجميعها وهي أشبه بعمليّة التّجبّن، وتُستخدم لإعداد أنواع الجّبن الكريميّ القابل للدّهن أو جبن بانير أو الجّبن الذي يُحفظ بالزّيت، ومنها ما يتم تخثيره باستخدام المنفحة كالجّبن الأبيض والعكّاوي حيثُ يتم تخثيره بعدّة مراحل ويُفصل المصل تماماً ويتم تمليح المادة المتخثّرة وتجميعها على شكل أقراصٍ وكبسها ليتصفّى ما تبقّى من المصل وتُخزن في محلولٍ ملحيّ وتبقى لمدّة ستّة شهورٍ دون أنّ يحدث لها أيّ شيءٍ، والبعض الآخر يتم تخثيره وفصل المصل عنه على عدّة مراحلٍ متتاليةٍ وتعريضه للحراة ومن ثمّ إعاده عجنه مرةً أخرى على عدة مراحل لإنتاج أنواع أخرى من الجّبن كجبن الموزاريلا وبعضها يتم خضعه للحرارة والتّجفيف لإنتاج بعض أنواع الأجبان القاسية كالشّيدر والقشقوان، وهنالك بعض أنواع اللّبن الخاثر والذي يتم إنتاجه تحديداً من حليب الأغنام يتم وضعه بشاشٍ معقّم ليتصفّى المصل منه نهائيّاً ومن ثمّ يُعجن بكميةٍ من الملح ويكوّر على شكل أقراصٍ ويتم وضعه في مكانٍ مشمسٍ وتحت ظلّ الهواء ليجف ويتخلّص من أكبر كميّةٍ من الملح وتتجمّع كطبقةٍ خارجيّةٍ يمكن إزالتها بسهولةٍ وهو ما يطلق عليه اسم الجّميد أو الكشك ويستخدم في الأردن وفلسطين لإعداد بعض الأطباق كالمنسف أو الشّيشبرك.
تحتاج عمليّة التّخثّر قياساتٍ زمنيّةٍ متفاوتة وتعتمد في ذلك على درجة حرارة الجوّ المحيط، ففي فصل الشّتاء تأخذ عمليّة التّخثّر وقتاً أكبر مقارنةً مع فصل الصّيف، حيثُ تحتاج العوامل المؤدّية للتّخثر إلى جوٍّ وسطيّ دافئٍ لتتم عمليّة التّخثّر سريعاً وتنتهي بنجاح، يمكن إنتاج خثارة اللّبن بكلّ سهولةٍ بالمنزل، ولا يحتاج الأمر إلّا بعض الطرق وخطوات البسيطة لإنجاح عمليّة تخثّر الحليب لإنتاج اللّبن أو اللّبنة أو الجّبنة وسأقوم بذكر بعض طرق ووسائل تخثير الحليب لإنتاج خثارة اللّبن أو تحويلها إلى لبنة أو جبنة.
لإنتاج خثارة اللّبن (اللّبن الرّائب)
المكوّنات:
- ثمانية أكواب ٍمن الحليب السّائل كامل الدّسم (أيّ ما يعادل اثنين كيلو) يمكن زيادة الكميّة أو تقليلها حسب الرّغبة.
- كوب من اللّبن الرّائب المبستر والذي خضع لعمليّة تخمير وتم تخثيره.
- نحتاج لمضربٍ يدويّ، وقدرٍ كبيرٍ من السّتانلس، ومقياس درجة حرارة، وبطانيّة من الصّوف وقطعة معقّمة من الشّاش الأبيض الذي يُستخدم لتصفية الحليب.
طريقة الإعداد:
- بدايةً يتم تصفية الحليب بواسطة الشّاش الأبيض المعقّم، إذا كان غير مبستراً، أيّ تمّ بيعه من قبل أحد المزارعين أو الذي يتم شراؤه من أحد منتجين الحليب في المزارع والأماكن القرويّة.
- يوضع الحليب في قدرٍ نظيفٍ جافٍ من السّتانلس على النّار ويترك ليوصل لمرحلة الغليان، ثمّ يترك ليفقد حرارته ويصبح فاتراً، يمكن استخدام ميزان الحرارة أو قياس الحرارة بطرف الأصبع على أنّ يتحمّلها الجّسم في الوضع الطّبيعي.
- بعد ضبط حرارة الحليب المطلوبة لإضافة البكتيريا والمادة المخثّرة نضيف كوب اللّبن الخاثر ونقوم بخفق المكوّنين بواسطة المضرب اليدويّ حتّى يمتزجا معاً ويتم غلق القدر جيداً ولفّه بواسطة بطانيّة الصّوف ووضعه في جوٍ دافئٍ لمدّة أربع ساعاتٍ في فصل الصّيف، وثمانية ساعاتٍ في فصل الشّتاء.
- يفتح القدر بعد انتهاء الوقت اللازم، وسنجد بأنّ الحليب تحوّل إلى لبنٍ خاثرٍ يمكننا استخدامه كتعرف ما هو بتقديمه مع الأطباق الرّئيسيّة، ويمكننا إعداد اللّبنة منه بإضافة ملعقة من الملح إليه وتقليبه جيداً ووضعه في شاشٍ معقّم ليتصفّى المصل وإنتاج لبنة طريّة، أو إبقاؤه لمدّة أطول لتتصفّى أكبر كميّةٍ من المصل ويتم إنتاج اللّبنة المجفّفة أو النّاشفة التي تُحفظ بزيت الزّيتون الصّافي.
طريقة صنع الجّبنة البيضاء
المكوّنات:
- اثنا عشر كوباً من حليب الأغنام، يُستخدم حليب البقر لإنتاج الجّبن العكّاويّ.
- قرص من المنفحة وتتواجد في الصّيدليات.
- ملح.
- حبّة البركة.
- ملعقة من المستكة.
- ملعقة من المحلب.
- نحتاج لقدرٍ كبيرٍ من السّتانلس، مقياس حرارة، مضرب يدويّ، شاش معقّم، كوب زجاجيّ، سكيّن حاد، غطاء صوفي.
طريقة الأعداد
- يصفى الحليب بقطعة الشّاش للتّخلص من أيّ شوائب.
- يوضع الحليب في قدرٍ من السّتانلس ويُغلى غلياً تاماً لمدّة خمس دقائق بعد الوصول لدرجة الغليان.
- يترك الحليب ليبرد ويصبح فاتراً، يتم وضع قرص المنفحة بنصف كوب من الماء وتترك لتذوب تماماً.
- تضاف المنفحة للحليب ويقلّب بواسطة مضربٍ يدويّ، ويغطّى القدر ويتم لفّه بالغطاء الصّوفي ويوضع في مكانٍ دافئٍ لمدّة ثمانية ساعاتٍ على الأقل.
- يُفتح القدر بعد ذلك، وسنجد بأنّ الحليب تحوّل إلى قرص ٍكبيرٍ من الجّبن وقد انفصل المصل عنه، بطرف سكيّنٍ حادّ غير منشار يتم تقطيع قالب الجّبن بداخل القدر إلى مكعّبات بالحجم الذي نريده، وتأتي هنا مرحلة التّخثرّ التّالية، ويُغلق القدر ويغطّى بالغطاء الصّوفي ويُترك لمدّة أربع ساعاتٍ إضافيّة.
- بعد انقضاء المدّة المحدّدة يُفتح القدر، ويتم انتشال قطع الجّبن والتّخلّص من المصل.
- توضع قطع الجّبن بين قطعتين كبيرتين من الشّاش ،وتُرش بكميةٍ كبيرةٍ من الملح ويُوضع فوقها لوحٍ من الخشب ويوضع الثّقل فوقها وتُترك لمدّة يومين أو أكثر ليتصفّى المصل تماماً وتكتسب الملوحة المطلوبة.
- بعد أنّ تجف قطع الجّبن ونتخلّص من أكبر كميةٍ من المصل، يتم وضع ماءٍ نظيفٍ وكميّةٍ من الملح لإنتاج ما يُسمّى المحلول الملحيّ لحفظ الجّبن به، يوضع على النّار، ويتم وضع ملعقتي المحلب والمستكة في قطعةٍ صغيرةٍ من الشّاش وتُربط جيداً وتوضع في الماء ليتنكّه الجّبن بطعم المحلب والمستكة الرّائعين.
- عند وصول الماء لدرجة الغليان توضع قطع الجّبن في المحلول الملحيّ لربع ساعة على نارٍ هادئةٍ، ثمّ يتم انتشالها ووضعها في طبقٍ مسطّح وترش بحبّة البركة (الحبّة السّوداء) وتُملأ في مرتباناتٍ زجاجيةٍ وتُغمر بالمحلول الملحيّ وتحفظ في جوّ الغرفة الطّبيعي.
- يمكن تخفيف ملوحتها بنقع كميةٍ صغيرةٍ في ماءٍ باردٍ قبل تقديمها للإفطار أو العشاء أو حشوها بالشّطائر.
طريقة عمل جبنة بيضاء قابلة للدّهن
المكوّنات:
- ثمانية أكوابٍ من الحليب السّائل كامل الدّسم.
- ربع كوب من الخلّ الأبيض.
- ربع كوب من زيت الزّيتون.
- ملعقة من الملح.
- ربع كوب من المصل المنفصل عن الحليب.
- نحتاج لقدر ستانلس، مضرب يدويّ، مصفاة سلكٍ ناعمة، بلندر، شاش أبيض معقّم.
طريقة الإعداد
- يصفّى الحليب بواسطة الشّاش ويوضع في قدر الستانلس على النّار ليصل لدرجة الغليان، ويبرّد ليصبح فاتراً.
- يضاف ربع كوب الخلّ ويقلّب الحليب بواسطة المضرب اليدويّ ويتم التّقليب حتّى يتخثّر الحليب وينفصل المصل عنه.
- نقوم بإنتشال المادة المتخثّرة وتوضع بقطعةٍ من الشّاش، نضيف ملعقة من الملح كي تساعد في التّخلص من المصل الزّائد ونقوم بإغلاق الشّاش ونتركه لمدّة يومٍ كامل.
- نضع خثارة اللّبن في البلندر ونضيف كميّة المصل ونخفق حتى تتجانس المكوّنات تماماً.
- نضيف زيت الزّيتون على شكل خيطٍ رفيعٍ مع الإستمرار في الخفق حتّى نحصل على جبن كريميّ رائع.
- يُحفظ الجّبن في مرتبانٍ زجاجيّ محكم الإغلاق ويوضع في البرّاد، يمكن حفظه لمدّة شهر دون أنّ يحدث له شيءٍ وسيقوم زيت الزّيتون المضاف له أثناء الخفق بحفظه.
