صناعة الجيلاتين
الجيلاتين وهو يعني القاسية ، او المجمدة وهو عبارة عن مادة هلامية تكون شبه صلبة بالاضافة الى أنها شفافة وفي بعضالأوقات يميل الى اللون الأصفر، ويعد على أنه عديم الطعم والرائحة يوجد في الحيوانات و خاصة فيي جلد الخنزير ، حيث يتكون الجيلاتين من خلال الغلي المستمر للأنسجة الحيوانية أو الأنسجة النباتية، ويعتبر الجيلاتين على أنه بروتين غير كامل ، فهناك نوعان منه :
- الجيلاتين الحيواني : ويتكون من خلال غلي سيقان الحيوانات مثل الأبقار أ و المواشي وجلد الخنازير .
- الجيلاتين النباتي : يتكون من خلال غلي الطحالب البحرية.
طرق وخطوات تصنيع الجيلاتين
وتمر طرق وخطوات إستخلاص الجيلاتين من خلال خزين الكولاجين بواسطة طرق وخطوات متسلسلة تشمل المعاملات القاعدية والحامضية وأيضا الاستخلاص بالبخار الذي يكون عالي الضغط ،عملية تصنيع مادة الجيلاتين من خلال الكولاجين e هي الأكثر شيوعاً بالأنظمة التجارية ، والتي تستخدم محلول مشبع من مادة هيدروكسيد الكالسيوم والتي تؤدي الى إنتاج مواد غير كولاجينية ، حيث أنه بعد تكليس الجلود بواسطة "هيدروكسيد الكالسيوم" سوف تؤدي الى إنتفاخ ألياف الكولاجين وتقلل من الالتحام الداخلي للألياف، ثم يتم غسل ومعادلة مادة الكولاجين بواسطة ماء بارديكون جاري وذلك لمدة يوم أو يومين ثم يتم تخفيض " الأس الهيدروجيني (pH) لمادة الكولاجين و إزالة الكلس بالغسيل ، وذلك من خلال حمض" الهيدروكلوريك و حمض الكبرتيك لكي تصبح مادة الكولاجين لينة ، حينها يكون إستخلاص الجيلاتين جاهز .
صفات الجيلاتين
- يعتبر الجيلاتين لديه القابلية العالية لإرتباطه بالماء.
- ويتميز الجيلاتين بقابليتة الاستحلاب.
- ويتصف الجيلاتين بقابليتة تشكيل الرغوة.
- يعد الجيلاتين من العوامل المثخنة .
- يتميز الجيلاتين بقابليتة لإعطاء اللزوجة المناسبة .
- يتصف الجيلاتين بقابلية إعطاء المرونة للمنتج والليونة العالية .
- يتميز الجيلاتين بقابلية في تكوين طبقة تستطيع الإحاطة بالمادة الغذائية.
- يتميز الجيلاتين على أنه يساعد في شد المنتج الغذائي.
