الجيلاتين
هناك الكثير من الإضافات والمُنكِّهات التي تتمّ صناعتها من أجل إضفاء طعم لذيذ ومُميّز للمنتوجات الغذائيّة، ومن هذه الإضافات مادة الجيلاتين وهو عبارة عن هلامية شفافة ذات لون الأصفر، عديمة الطعم والرائحة، ويتمّ إنتاجها عن طريق الغلي المستمرّ لأنّسجة حيوانيّة أو نباتيّة ويكون على نوعين إمّا حيوانيّ ويُستخلص من جلود الحيونات وخاصة من جلود الخنازير وسيقان الأبقار، أو نباتيّ من الطحالب البحريّة.
استخلاص وصناعة الجيلاتين
تتم عملية صناعة الجيلاتين على درجة حرارة 54-60، ولمدّة ثلاث إلى خمس ساعات حتى وصوله إلى درجة الغليان، كما أنّ السائل الذي يُستخلص يحتاج إلى فلترة من أجل إزالة الحبيبات الصغيرة الموجودة في السائل باستخدام الكربون المنشّط، وبعدها يتم تركيز المنتج على درجات حرارة عالية عن طريق التبخير، والضغط ، باستخدام أوعية أو أحواض مناسبة، ثمّ يُجفّف منتج الجيلاتين عن طريق التجفيف بالرذاذ أو بإسطوانات التبريد.
خصائص وفوائد الجلاتين
يُعد الجيلاتين واحداً من أهمّ المكوّنات الغذائيّة التي تدخل في الكثير من الصناعات الغذائية والدوائية الطبيّة، ومصدراً غنياً بالبروتين وهو من مشتقات الكولاجين المُستخلص من جلود وعظام الحيوانات، ويتصف الجيلاتين بالكثير من المميزات ومنها:
- قابليته العالية للتماسك في الماء.
- قابليته الاستحلاب.
- قابليته لتكوين الرغوة.
- عامل مثخناً.
- إعطاء اللزوجة.
- إعطاء المرونة والليونة.
- قابليته لتكوين طبقة تحيط بالمادة الغذائيّة.
- عامل لشدّ المنتج الغذائيّ.
استخدامات الجيلاتين الغذائيّة
- صناعة السكاكر والعصائر والآيس كريم باعتباره مجلتن وفي صناعة الآيس كريم.
- صناعة الألبان والأجبان مثل جبن الحلوم.
- صناعة الحلويات المختلفة والشوكولاته.
- إنتاج زبدة المارجرين كمادة مستحلِبة بسبب قابلية الجيلاتين العالية للارتباط بالماء.
- دخوله مع الروبيان والأطعمة البحريّة كسرطان البحر لحمايتها من الضوء والأكسدة.
- دخوله في منتوجات اللحوم لأنّه مادة قابلة للاستحلاب.
استخدامات الجلاتين الطبيّة
- صناعة الكبسولات الطبيّة على اختلاف أنواعها.
- تغليف الحبوب، وذلك بتغطيسها بالجيلاتين أو رشّها به.
- منع الرطوبة، والحرارة، الضوء، والأكسجين من الوصول للمادة الدوائيّة.
- صناعة الضمادات الجراحيّة، والمواد الغروية المستخدمة كبديل لبلازما الدم.
- صناعة مواد التجميل المختلفة لكونه مادة مثبتة.
- صناعة العديد من المراهم الطبيّة الواقية.
أنواع الجيلاتين
- الجيلاتين الألواح أو الرقاقات، ولا بد أن يُنقع قبل الاستخدام لمدة سبع أو تسع دقائق.
- الجيلاتين البودرة، وتتمّ إذابته في الماء.
إنّ مادة الجيلاتين فى حد ذاتها لا تعتبر مادة مضرّة بالصحة إلا فى حالة إضافة المواد الحافظة ومنكهات الطعام إليه هذا ما يحولها إلى مادة مُسرطنة تزيد فرصة الإصابة بالأورام السرطانيّة، كما يُعتبر الجيلاتين المُستخلص من دهن الخنزير مصدر خطر على صحّة الإنسان.
