يعد التجفيف أحد أهم وأقدم طرق ووسائل حفظ الأغذية، ويعتمد ذلك على إزالة الرطوبة لمنع التسوس والتلف. يعتمد تجفيف الخضراوات على الحرارة، وعلى تيارات الهواء، وكذلك على نوع الخضراوات المستخدمة وجودتها، كما يجب إيقاف عمل الإنزيم وذلك للعمل على تدمير الكائنات الحية الدقيقة، وبعد ذلك الاهتمام بطريقة تخزين الخضراوات المجففة.
بعض المعلومات التي يجب معرفتها عند البدأ بتجفيف الخضراوات، وكذلك بعض النصائح والطرق ووسائل التي يتم تجفيف الخضراوات بها:
- يجب اختيار الخضراوات التي تخلو من أي عيوب أو كدمات.
- تغسل الخضراوات جيداً للتأكد من إزالة جميع الأوساخ والأتربة.
- تقطع الحبات وتترك لتجف.
- ليس هناك حاجة لطهي الخضراوات قبل تجفيفها.
- يمكن الحفاظ على لون الخضراوات التي يتم تجفيفها عن طريق إضافة ملعقتان كبيرتان من حامض الأسكوربيك في وعاء يحتوي على لتر واحد من الماء.
- يمكن تجفيف الخضراوات عن طريق تعريضها لأشعة الشمس مدة تتراوح بين يومين إلى أربعة أيام، مع الحذر من تركها ليلاً في الخارج حتى لا تتلوث أو تتعرض لبعض الحيوانات الأليفة أو الطيور، وحتى لا يتشكل عليها الندى.
- يمكن استخدام فرن التجفيف، بوضع الحبات على رفوف الفرن أو في صينية الخبز ولكن بعد وضع ورق الخبز (ورق الزبدة)، ثم تسخين الفرن إلى 145 درجة مئوية، مع السماح بترك الفرن مفتوحاً فتحة صغيرة كي يخرج البخار، ثم تركها مدة 4 إلى اثنتي عشرة ساعة كي تجف تماماً.
- يمكن وضع الخضراوات التي يراد تجفيفها في وعاء كبير ومفتوح وجاف، مع تقليب الحبات مرة واحدة أو مرتين في اليوم لمدة 10 أيام إلى أسبوعين.
- تحفظ الخضراوات المجففة في زجاجات معقمة، وفي مكان مظلم وفي مكان بعيد عن تشكل الرطوبة، وذلك داخل أكياس أو صناديق أو صناديق معدنية إذا أردنا حفظها في المجمدة (الفريزر).
- يجب اختيار العبوات التي تكون محكمة الإغلاق وبعيدة عن الحشرات، كما أنها تحفظ مدة تتراوح بين ست إلى اثني عشر شهراً.
- القيمة الغذائية للأغذية المجففة تشتمل على قيمة أقل من محتواها من الخضراوات قبل التجفيف، لكن لا تتأثر عملية التجفيف بمحتواها من السعرات الحرارية، وكذلك الألياف التي تساعد في عمليات الهضم، وتقلل من خطر الإصابة بالإمساك. تحتوي الخضراوات المجففة على فيتامين أ، فيتامين ج، الثيامين، الريبوفلافين والنياسين.
- يمكن استخدام الخضروات المجففة في العديد من الأطباق خاصة الشوربات واليخنة والصلصات.
