زلال البيض و يطلق على بياض البيض الموجود في البيض وهو سائل شفاف يحيط بصفار البيضة حيث يعتبر بياض البيض عندما تكون البيضة ملقحة و مخصبة اي في مرحلة تكوين الجنين توفر للجنين الطريقة للحصول على غذائه حتى ينمو . تعتبر مادة زلال البيض المادة الخصبة التي تحتوي على 40 نوع مختلف من البروتينات و اهمها بروتينات الألبيومينات، و الجلوبيولين ، مقارنة بصفار البيضة التي تحتوى على كمية عالية من الدهون حيث يعتبر بياض البيض مادة لا تحتوي على الدهون ، لذلك يعد زلال أو بياض البيض غذاء صحي للاشخاص الذين يعانون من الكولسترول فزلال البيض خالي من الكولسترول ما عدا صفار البيض المليء بالكولسترول ، و نظراً لتركيبة بياض البيض المختلفة و المعقدة اعتمدت عليه البحوث و التجارب في طريقة لصنع اللقاحات خصوصاً اللقاح المخصص للانفلونزا.
المواد الغذائية الأكثر وفرة في بياض البيض هو البروتين. حيث يحتوي زلال البيض في البيضة الكبيرة تحتوي على 3.6 غرام من البروتين، وحوالي 85 في المئة من السعرات الحرارية . بياض البيض يوفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية التي يحتاجها جسم الإنسان من النظام الغذائي ، و هنا يمكن استخدام هذه الأحماض الأمينية لصنع بروتينات جديدة داخل الخلايا والأنسجة الخاصة بالجسم ، وأيضاً استخدام بعض الأحماض الأمينية لدعم وظيفة الجهاز العصبي. و بياض البيض يساهم في توفير ما يقرب من 5 في المئة لمتطلباتك من البروتين يوميا إذا كنت تتبع نظام غذائي 2000 سعر حراري، وفقا لمدرسة هارفارد للصحة العامة.
يحتوي بياض أو زلال البيض على الريبوفلافين أو فيتامين B-2. يعتبر الريبوفلافين مهم في عملية التمثيل الغذائي السليم و من المغذيات التي تساعد على كسر الغذاء الخاص بالجسم، و يسمح لخلايا الجسم لإنتاج الطاقة. الريبوفلافين يعمل على تنشيط الإنزيمات التي تحميك من الهيدروبوكسايد و هي فئة من المواد الكيميائية التي تولد الجذور الحرة السامة والضارة بالخلية. و يوفر زلال البيض فيتامين B-2 و هي منشطة لإنزيمات الكبد، بحيث يمكن لخلايا الكبد إزالة السموم بشكل فعال من الجسم، و يوفر بياض البيض 0.15 ملليغرام من فيتامين بي، وحوالي 14 و 12 في المئة من احتياجات استهلاك فيتامين بي للنساء والرجال على التوالي.أكل البيض يوفر أيضاً كميات متواضعة من الفيتامينات الأساسية الأخرى ، حيث يحتوي البيض على كميات صغيرة جدا من الفيتامينات B-3 و B-5 و B-6 و كذلك كميات ضئيلة من الفيتامينات B-1، B-9 و B-12. هذه الفيتامينات تعمل جنبا إلى جنب مع فيتامين بي لدعم عملية التمثيل الغذائي الخاص بك، فضلا عن تغذية الأنسجة الأخرى. يحتوي بياض البيض أيضاً على مستويات منخفضة من مادة الكولين وهي من المغذيات الهامة في وظيفة الجهاز العصبي . لذا يعتبر بياض البيض يشكل حوالي ثلثي الوزن الكلي البيض للخروج من القوقعة مع ما يقرب من 92? من الوزن الذي يأتي من الماء و الوزن المتبقي من بياض البيض يأتي من البروتين والمعادن النزرة و المواد الدهنية و الفيتامينات و الجلوكوز، و بياض البيض هو محلول قلوي يحتوي على حوالي 40 نوع من البروتينات المختلفة .
