حفظ الأطعمة
نتيجة للتطور العلمي الكبير بمختلف نواحي الحياة عامة، وفي مجال حفظ وتخزين الأغذية خاصّة، فقد تعدّدت طرق ووسائل حفظ الأغذية، فمنها طرق ووسائل طويلة الأمد يصل حفظ الأغذية الى سنة وأكثر، وطرق ووسائل قصيرة الأمد بمعنى أن الحفظ يكون مؤقتاً، والهدف العام هو الاحتفاظ بالمادة الغذائيّة لأطول فترة زمنية ممكنة والعمل على توفيرها في مختلف المواسم وبالقيمة الغذائية الأفضل.
إنّ من طرق ووسائل حفظ الأغذية هي التخليل (الكبس) وهي طريقة تعتمد على حفظ المادة الغذائيّة بمحلول ملحيّ بتركيز معيّن، وتكبس في أواني زجاجيّة أو بلاستكيّة لتحفظ لمدّة تزيد عن السنة، فهي من طرق ووسائل الحفظ طويلة الأمد التي تحفظ الثمار بقيمة غذائيّة جيّدة طوال فترة عملية التخليل، وهي طريقة معروفة منذ القدم إذ استخدمتها الجدّات في حفظ مؤونة المنزل من الخضار، والزيتون، ورق العنب ليتمّ استخدامه في أوقات عدم توفّره.
طرق ووسائل حفظ ورق العنب
ورق العنب من المواد التي تحرص ربة المنزل على حفظها في مواسمها وبكثرة وتستخدم لذلك طريقتين في الحفظ هما:
- الحفظ بالتجميد: وهي وضع ورق العنب الطازج في أكياس الحفظ وإغلاقها جيداً مع التأكد من تفريغها من الهواء تماماً حتّى لا تفسد، تحفظ في الفريزر لحين الاستخدام.
- الحفظ بالماء والملح (الكبس): وهي وضع ورق العنب الطازج في محلول ملحيّ بتركيز معين سأقوم بشرح الطريقة الصحيحة لكبس ورق العنب في هذا المقال.
طريقة كبس ورق العنب بالماء والملح
- تنتخب الأوراق السليمة غير المصابة وتزال منها عنق ورقة العنب.
- تستثنى الأوراق الحمراء الصغيرة من ورق العنب؛ لأنّها تعطي نكهة مُرّة عند كبسها مع مرور الوقت.
- تغسل الأوراق جيّداً من الغباروالأتربة وذلك بنقعها في كمّيّة من الماء ومن ثمّ نتركها لتجفّ قليلاً.
- ترتب الأوراق في مجموعات، ثم تثنى وتوضع في وعاء الكبس حتى تنتهي كلّ الكمية.
- يراعى رص ورق العنب جيداً والحرص على طرد الهواء من وعاء الكبس حتّى لا تفسد الأوراق أثناء التخليل.
- يحضّر المحلول الملحيّ بتركيز الآتي:
- كلّ ليتر ماء يحتاج الى سبعة ملاعق من الملح مع ملعقة من السكر.
- يجب أن لا تزيد كميّة المحلول الملحيّ فوق ورق العنب عن رأس الأصبع مع وضع ملعقة صغيرة من الزيت على الوجه أو الخلّ وذلك لمنع وصول الميكروبات الى ورق العنب أثناء مدّة الكبس.
- يغلق وعاء التخليل جيّداً ويوضع في مكان مظلّل بدرجة حرارة الغرفة.
- يستدلّ على تخليل ورق العنب بتغيّر لونه من الأخضر إلى البنيّ بعد شهر تقريباً من التخليل.
