اللحم
توجد كثيرٌ من الأمور التي يجب مراعاتها عند شراء قطع اللحم مثل: لون اللحم أو مدى طراوته؛ فاللحم غالباً يجب أن يكون مائلاً إلى اللون الأحمر الفاتح، والدّهون المحيطة به يجب أن تكون بلونٍ أبيض عاجي، وننوّه إلى أنّ عمر العجل أو الغنم الذي تمَّ تقطيع اللحم منه يلعب دوراً كبيراً في طعم اللحم ومدى طراوته ومدة طهية واستوائه.
يجب شراء اللحم ذي النّوع الجيِّد والرّائحة الجميلة، ويفضَّل أنّ يوضع فوراً بعد شرائه في الفريزر حتّى يتم تجميده؛ فعمليّة تجميده تزيد من سرعة استوائه؛ حيث يمكن إخراجه من الفريزر قبل ليلة من موعد طهيه ليذوب وحده بدرجة حرارة الغرفة.
طهي اللحم
غسل اللحم
- يُغسل اللحم بالماء البارد ويجب ألّا يوضع عليه ماء ساخن أبداً؛ حيث إنَّ الماء السّاخن يُغيّر لونه؛ فالماء البارد احسن وأفضل من الماء السّاخن في مرحلة الغسل.
- يفضَّل أنّ يُغسل بماءٍ بارد حتّى يتم انقطاع سيلان الدّم من قطع اللحم؛ حيث ينقع اللحم في وعاءٍ فيه ماء بارد ونصف كوب من الملح الخشن ونصف كوب من الخل الأبيض لمدّة نصف ساعة قبل مرحلة الطّهي؛ فالملح يُخلّص اللحم من الدّم الزّائد، والخل يطرّي أنسجة اللحم الدّاخليّة.
سلق اللحم
الطريقة الأولى
- تتم عمليّة سلق اللحم بإضافة ماء فيه بعض شرائح البصل وشرائح الثّوم المقطّع وبعض أوراق الغار، وبعض حبوب الهال.
- تُضاف قطع اللحم على الماء وتترك حتّى تغلي، وستلاحظين أنّها توجد طبقة دهنيّة تشكَّلت على سطح القدر تشبه الرّغوة اكشطيها حتّى تحصلي على ماء صافٍ ونظيف.
- يُترك القدر حتى يغلي على نارٍ هادئة لمدة ثلاث ساعات تقريباً، وذلك حسب حجم قطع اللحم ومدى ليونتها إلا أنّ قطع اللحم الكبيرة تحتاج لهذا الوقت المحدَّد كاملاً.
الطريقة الثانية
- وضع القليل من الزّيت النّباتي في القدر مع إضافة شرائح البصل والثّوم وورق الغار وحب الهال.
- تشويح قطع اللحم مع الزّيت حتّى تتغلف قطع اللحم بطبقةٍ خارجية ومن ثمَّ تتم إضافة الماء المغلي لها وطهيها، وقد تستغرق ساعتين ليتم طهيها بشكلٍ تام.
مرق اللحم
- بعد انتهاء مرحلة السّلق تخرج قطع اللحم وتوضع جانباً، وإذا أردت الحصول على مرقٍ صافٍ خالٍ من أيَّ شوائب يمكن تصفيته بمصفاة ذات ثقوب ناعمة للتخلّص من الشّوائب والمنكِّهات المضافة للمرق، فبعد ذلك يمكن إعداد الطبق المرغوب به.
- يمكن استخدام المرق كنوعٍ من أنواع الحساء مع إضافة بعض قطع الخضار أو الشّعيريّة والبقدونس المفروم، أو استخدامه بإدخاله لإعداد أنواع الصّوص الكثيفة التي تحتاج لمرق، أو لطهي الأرز به.
يمكن حفظ اللحم في الثلاجة لمدّة أربعة أيام دون أن يحدث لها أيَّ شيء، كما يُمكن حفظ المرق بوضعه في أكياس التّفريز وتفريغه من الهواء وتفريزه لحين الاستعمال.
