مقدمة
تختلف أذواق الناس من شخص لآخر بالنسبة لتفضيلهم للحوم، فنجد البعض يفضّل لحم البقر والعجول، فيما نرى البعض الآخر يفضل لحم الخروف، ولكن هناك من لا يحب تناول لحوم الأبقار والأغنام بشكل عام، فيفضّل تناول الدجاج أو البط، وسنختار اليوم واحداً من هذه اللّحوم وهو البط، ونتحدّث عن طرق ووسائل طهيه بالنسبة لكل مجتمع .
يكثر تناول البط عند الشعب الدمياطي، حيث إنّهم يفضّلون تناول لحم البط دون باقي أنواع الطيور، لذلك نجدهم يطهون البط على أكثر من طريقة، وفي المناسبات الاجتماعية والأعياد.
طرق ووسائل طهي البط
الطريقة الدمياطية
وهي الطريقة التي يتّبعها أهل دمياط في طبخ البط، وتحتاج هذه الطريقة إلى ما يلي :
المقادير المطلوبة
- بط، أو كما يسمى عند أهل دمياط (ذكر بط)، على حسب الرغبة وعدد الأشخاص.
- بصل حجم كبير عدد 5 بصلات كبيرة الحجم.
- القليل من الزبيب.
- القليل من المستكة وحب الهال.
- رشة ملح.
- القليل من الشطة الحارة.
طريقة التحضير
نقوم بتنظيف الزبيب وتنقيته من الشوائب ، ومن ثم ننقعه في ماء فاتر لمدة حوالي ثلث ساعة، ومن ثم نتوجّه لتحضير الحشوة التي سيتم وضعها في داخل البطة.
نقوم بتقطيع البصل على صورة شرائح رفيعة، ومن ثم نضعها في مقلاة كبيرة الحجم على النار، ونكون قد وضعنا في المقلاة القليل من الزيت، وبعد أن يسخن الزيت نضع البصل ونبدأ بالتّقليب المستمر، ومن ثم نقوم بتقطيع كبدة البط والقوانص والقلب، كما نضيف إليهم الملح والبهارات، ونستمر في التّقليب على نار هادئة.
بعد ذلك نأخذ الزبيب المنقوع بعد تصفيته من الماء، ومن ثم نضع الزبيب على البصل والحشوة، ونستمر في التقليب، وهكذا تكون الحشوة جاهزة، ويسميها أهل دمياط ( المرتة).
نقوم الآن بتنظيف البط، وإزالة جميع ما بداخلها، ومن ثم نضع الحشوة في داخل البط، ونقوم بتسكيرها باستخدام خيط أو أعواد من الخشب، ومن ثم نقوم بسلقها في الماءمع القليل من الماجي.
في حالة إستخدمنا قدر عادي من أجل السّلق فإنها تحتاج إلى وقت طويل فقد يستغرق الأمر إلى ساعتين ونصف، ولكن إذا إستخدمنا قدر البخار يستغرق الأمر فقط ساعة واحدة.
وبعد أن تنضج نضجاً تامّاً، نقوم بوضع القليل من عصير اللّيمون والفلفل الحار على سطح البط الخارجي، ومن ثم ندخلها الفرن من أجل تحمير السطح الخارجي للبط، ومن الممكن أن نحضر أي نوع من أنواع الأرز التي نفضّلها مع البط.
البط بالبهارات
وهذه الطريقة أسهل من الطريقة الأولى من ناحية الطبخ والتحضير، كما أنها لا تستغرق وقت مثل الطريقة الأولى.
المقادير المطلوبة
- بط مقدار بطة واحدة متوسطة الحجم.
- بصل كبير الحجم مقدار بصلتين كبيرتين.
- القليل من الكمون.
- القليل من الفلفل الأسود.
- القليل من بهار اللحم.
- سمن بلدي مقدار ملعقة واحدة.
- رشة ملح.
طريقة التحضير
- يجب أن نقوم بتنظيف البطة جيداً من الرّيش ومن الداخل، ومن ثم نقوم بتتبيل البطة من الداخل والخارج بالبهارات المذكورة والشطة، ونتركها جانباً في التتبيلة، كما يمكن أن نقوم بعمل فتحات في البطة من أجل وصول البهارات إلى داخل البطة.
- ومن ثم نقوم بحشو البطة من الداخل بالبصل والبهارات، ومن ثم نقوم بتكتيف البطة من قدميها ورجليها فتصبح كحرف X، ومن ثم نقوم بوضع المستكة وحب الهال في ماء السلق، ونضع البطة في القدر المخصص لماء السلق.
- وبعد أن تنضج البطة بشكل كامل نقوم برفعها من القدر ونتركها جانباً إلى أن تبرد، ومن ثم نضع القليل من الليمون والبهارات على السطح الخارجي للبطة، وندخلها إلى داخل الفرن من أجل تحمير البطة.
مندي البط
المقادير المطلوبة
- بط على حسب عدد الأشخاص.
- أرز بسمتي بمقدار 2 كوب لكل بطة.
- كمّون حب مقدار ملعقة كبيرة.
- فلفل أسود مقدار ملعقة كبيرة.
- أعواد قرنفل عدد 10 حبات.
- حب هال عدد 10 حبات.
- أعواد قرفة عدد واحد.
- فلفل جاف حار.
- كمية قليلة من الكركم.
- رشة شطة.
- رشة ملح.
- سكر ملعقة كبيرة.
- نعناع أوراق.
- كزبرة ناعمة.
- طماطم مفرومة.
- بصل شرائح.
- بصل أخضر مفروم.
- زنجبيل مبشور مقدار 1 كوب .
- ثوم مفروم.
- كوب خل.
- سمنة ملعقة كبيرة.
طريقة التحضير
- نقوم بتنظيف البط من الداخل والخارج جيداً، ومن نقوم بوضع كمية من الخل واللّيمون على البط من الداخل والخارج، ومن الممكن أن نقوم بعمل فتحات بالسكّين في البطّة من أجل دخول الخل واللّيمون إلى داخل اللحمة.
- نقوم بوضع خليط البهارات في مقلاة على النار في الزيت، ومن ثم نقوم بتركها جانباً إلى أن تبرد، ومن ثم نقوم بوضع القليل من السمنة وزيادة الوزن في المقلاة، ونضع شرائح البصل على السمن، ونقوم بإضافة السكر.
- ومن ثم نقوم بوضع البهارات، والثوم، والبصل الأخضر، والكزبرة، والنعناع، وباقي المكوّنات، ومن ثم نقوم بإضافة الأرز إلى الخليط حتى يتجانس الأرز مع البهارات والتوابل، ومن ثم نقوم بحشو البط، ووضعها في الفرن مع دهن السمن على سطح البط.
- ومن ثم نقدم البط مع الأرز والبطاطس المقلية.
البط المحشو بالفريكة
المقادير المطلوبة
- بطة.
- فريكة نصف كوب.
- بصل متوسط الحجم مقدار 2 بصلة.
- سمن مقدار نصف ملعقة.
- صلصة الطماطم مقدار ملعقة.
- رشة ملح.
- رشة فلفل.
لتغطية الوجه
- زيت نباتي مقدار ملعقة.
- مربى مشمش مقدار ملعقة واحدة.
- صلصة طماطم مقدار ملعقة واحدة.
- عصير برتقال 2 ملعقة كبيرة.
للتزيين
- قطع من البطاطس المسلوقة.
- أوراق بقدونس.
- تفاحة حمراء.
طريقة التحضير
- يتم غسل البطة وتنظيفها جيداً من الداخل و الخارج، ومن ثم تتبيل البط باللّيمون والملح والفلفل.
- ومن ثم نقوم بتشويح الكبدة مع البصل في السمن النباتي، ومن ثم نتبلها بالملح والفلفل الأحمر، ومن ثم نقوم بغسل الفريك، ومن ثم نشوح بصلة على النار، ونتركها إلى أن يصبح لون البصل ذهبي، نتركها من 3 إلى 5 دقائق.
- ومن ثم نضيف صلصة الطماطم والماء، ومن ثم نغطّي القدر إلى أن تلين الفريك وتصبح طرية جداً، ومن ثم نقوم بحشو البطة بالحشوة التي أعددناها، ونضعها في ماء السلق مع الفلفل وحب الهان وباقي البهارات.
- نقوم بإعداد الصلصة مع مربى المشمش والقليل من عصير البرتقال، نقوم بوضع البطة بعد أن تنضج في الفرن من أجل تحمير السطح الخارجي للبطة، وبعد أن ينضج تماماً نقوم بتزيين البطة بالمكسرات والبقدونس والفواكه.
كما يمكن أن يتم طهي البط بصورة أجزاء ؛ أي طهي صدر البط مع القليل من البصل، أو أفخاذ البط مع الأرز، كما يتم عمل الأرز مع الدجاج، على أرز كبسة أو أرز مندي، أو أرز بالخضار، أي أنّ البط يكون لذيذ مع كل أنواع الأرز، ويختلف أفراد كل مجتمع عن المجتمع الآخر من ناحية تحضير هذا الصنف.
