العناصر الغذائية
الإنسان كائن حي معقد التركيب، لا يستطيع جسمه تكوين العناصر التي يحتاجها فيلجأ للغذاء الذي يزوّده بما يحتاج من تلك العناصر وكذلك الأمر بالنسبة للكائنات الحية الأخرى، الغذاء هو مصدر جميع ما يحتاج جسم الإنسان من العناصر الغذائية الضرورية لبناء خلاياه وتعويض التالف منها، للنمو وسدّ احتياجاته عبر المراحل العمرية المختلفة التي يمرّ بها، وصيانة أنسجته، ولقد صنّف العلماء احتياجات جسم الإنسان لتلك العناصر الغذائية بعدة طرق، كما أنهم وضعوها في ست مجموعات غذائية ضرورية لا بد للأنسان أن يحصل عليها حتى يصبح غذاؤه متوزاناً.
البروتين
تسمّى أيضاً بالمواد الزلالية، وهي مركبات عضوية معقدة ذات جزئيات كبيرة تتكون من سلسة الأحماض الأمينية، والأحماض الأمينية تتكون من كربون، وهيدروجين، والأكسجين، مضافة إلى النيتروجين بنسبة 16% تقريباً ويحتوي بعضها على الفسفور، والكبريت. والبروتين هو المادة العضوية الأساسية لبناء خلايا جسم الانسان ونمو إنسجته، وكلمة بروتين مشتقة من من اللغة اليونانية ومعناها ذو المقام الأول، أو يأتي أولاً. تتألف البروتينات من أحماض أمينية تختلف فيما بينها من حيث التركيب، والحجم، ولكنها تتميز بوجود مجموعة أمينية NH2 ومجموعة كربوكسيلية COOH حيث تتصل مع بعضها بروابط ببتيدية وهي الرابط التي تربط الأمين مع الحمض الأميني الآخر، حيث يوجد اثنان وعشرون حمضاً أمينياً ضرورياً للغذاء، ثمانية منها لا بد من توفّره يومياً ضمن الأغذية التي يتناولها الإنسان لأنّها أساسية في القيام بوظائف البروتين في الجسم.
تصنيف البروتين
هناك نوعين من تصنيفات البروتين، النوع الأول بحسب ما تحتويه من الأحماض الأمينية، والنوع الثاني بحسب مصدرها نباتي، أو حيواني، وهي كالتالي بحسب ما تحتويه من الأحماض الأمينية.
- بروتينات كاملة: ويعتمد عليها في النمو، والمحافظة على الحياة عند استخدامها كمصدر وحيد للبروتين وهي تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الضرورية مثل: بروتين الحليب، والبيض، وفول الصويا.
- بروتينات ناقصة جزئياً: يمكن أن تحافظ على الحياة لكنها غير كافية للنمو الطبيعي مثل: بروتين القمح، وبروتين الشعير.
- بروتينات ناقصة: وهي لا يمكنها المحافظة على الحياة إذا تمّ تناولها وحدها مثل بروتين الذرة.
بروتينات بحسب المصدر:
- بروتينات حيوانية: مثل اللحوم، والبيض، والحليب.
- بروتينات نباتية: مثل القمح، البقوليات، الخضروات.
مصادر البروتين
يوجد البروتين في أنوية الخلايا، وفي الإنزيمات، وفي بعض الهرمونات، كما يوجد في السوائل المحيطة بخلايا الجسم، كما يوجد في الغذاء بكميات وفيرة ومن الأغذية التي تحتوي على البروتين هي: الصنف الغذائي الكمية محتوى البروتينات بالغرام جبن التشيدر ثلاثون غراماً 7.1 الجبن الحلو مائة غرام 21 بيض الدجاج مائة غرام 12.8 كبد الغنم مائة غرام 20 لحم الغنم مائة غرام 18.4 لحم الدجاج مائة غرام 19 فاصولياء الجافة مائة غرام 22.6 عدس مائة غرام 23.7 بندق مائة غرام 23.5 حمص مائة غرام 19.2
