البروتين
هو مركب عضوي يختلف عن الكربوهيدرات والدهون باحتوائه على عنصر النيتروجين، ووحدة بنائه الأساسية هي الحمض الأميني، أي أن البروتين يتكون من سلسلة من الأحماض الأمينية التي ترتبط مع بعضها البعض بروابط بيبتيدية.
اكتشف البروتين العالم جو جاكوب بيرزيليوس في عام 1838م، وقد أحدث هذا الاكتشاف ثورة في العلوم الحياتية والطبية آنذاك، إذ كان اكتشافه إجابة على الكثير من التساؤلات حول ما هى اسباب حدوث الكثير من الأمراض الشائعة، التي تنتج عن خلل في تركيب الغشاء البلازمي والذي يتكون من البروتين و اللبيدات.
أماكن وجود البروتين في جسم الإنسان
يوجد البروتين في كل خلية من خلايا الكائنات الحية، وهذا يفسر سبب تسمية الإغريق له بـ(protas)والتي تعني الأساس، فالبروتين أساس الحياة من وجهة نظر الإغريق والتي أثبت العلم أنها كانت صحيحة، ففي الإنسان تتكون العضلات بنوعيها الإرادي (كعضلات الساق) واللاإرادي (كالقلب) من البروتين، وتتكون مستقبلات الخلايا منه وكذلك الإنزيمات، بل حتى أن البروتين يدخل في تركيب المادة الوراثية كذلك.
مصادر البروتين
من مصادار البروتين ما يلي:
المصادر الحيوانية
تمتاز المصادر الحيوانية باحتوائها على جميع أنواع البروتينات الأساسية، بعكس المصادر النباتية؛ إذ لا تحتوي نبتة واحدة على جميع البروتينات الأساسية، ولهذا يجب جمع أكثر من نوع من البقوليات مثلا للحصول على طبق مكتمل من البروتين، ومن هذه المصادر:
- اللحم: يحتوي 100 غرام من اللحم الأحمرعلى حوالي 22.3غرام بروتين، وهي كمية عالية مقارنة بالمواد الغذائية الأخرى، ويتمتع بقيمة بيولوجية جيدة ( كحد أعلى 80bv ).
- البيض: تحتوي البيضة متوسطة الحجم المسلوقة على حوالي 12.1 جرام من البروتين عالي الجودة (ذو قيمة بيولوجية تساوي 100bv)، فالأحماض الأمينية تتواجد فيه بصورة بسيطة تسهل عملية الهضم.
- الحليب: يحتوي 100 جرام من الحليب على 3.2 جرام من البروتين سريع الامتصاص (مصل الحليب)، والبروتين بطيء الامتصاص (الكازين)، وهذا ما يجعله مزيجا متجانسا عالي القيمة البيولوجية ( 91bv ).
- الأسماك و الماكولات البحرية: تعد من احسن وأفضل المصادر للبروتين، وينصح بها لاحتواء زيتها على omega3، واحتوائها على القليل من الدهون والكوليسترول وغناها بالبروتين ذي القيمة الغذائية الجيدة (70bv).
- الدجاج: يحتوي على 22.8 جرام من البروتين تقريبا، وينصح بتناول صدور الدجاج بدلا من الأجزاء الأخرى وذلك لقلة الدهون فيها، وتصل القيمة الغذائية لبروتين الدجاج إلى (79bv).
المصادر النياتية
- فول الصويا: يعتمد الأشخاص النباتيون على حليب الصويا كمصدر بديل عن الحليب ذي المصدر الحيواني، ولفول الصويا قيمة غذائية جيدة جدا (74bv) وتتم صناعة العديد من المنتجات منه كالجبن، وذلك لتزويد النباتيين والأشخاص الذين لا يستسيغون المشتقات الحيوانية الغنية بالبروتين الذي يحتاجه الجسم ليعمل بشكل طبيعي.
- البقوليات : تحتوي على الألياف بالإضافة إلى البروتين، والتي تساعد في عملية الهضم وتعطي شعورا بالشبع لفترة أطول، وينصح بخلط أكثر من نوع من البقوليات معا للحصول على جميع البروتينات التي يحتاجها الجسم.
فوائد البروتين لجسم الإنسان
- يساعد في نمو العضلات والأنسجة، وهنا تكمن أهمية وفائدة تزويد الأطفال في مرحلة ما قبل البلوغ بالبروتين؛ وذلك لأن نقصه يزيد من مخاطر حدوث القزمة لدى الأطفال، وعدم نمو أعضائهم بشكل سليم.
- يساعد خلايا الجسم على التجدد.
- ينظم درجة الحموضة، (وهنا يجب التنويه بأن زيادة استهلاك البروتين تسبب زيادة في درجة الحموضة وذلك لأن هضم البروتين ينتج عنه البروتون h+ والذي يرفع بدوره من درجة حموضة المعدة، ولهذا يحذر من تناول الأطعمة عالية البروتين مع الأدوية الكيميائية الخاصة بمرض السرطان مثلا).
- يحافظ على الكتلة العضلية.
- يساهم في تنظيم عملية الأيض.
- تزويد الجسم بالطاقة عندما ينفذ مخزون الجسم من الكربوهيدرات (في مراحل الجوع لأسبوع فأكثر مثلا).
- يدخل في تكوين الإنزيمات والهرمونات وتنظيم التفاعلات الكيميائية.
- يدخل في تكوين الأجسام المناعية المضادة.
- يدخل في تكوين الشعر والأظافر ( ولهذا نجد الأشخاص الذين يعانون من المجاعات بلون شعر باهت وأظافر هشة).
- تنظيم توزيع السوائل في الجسم.
