كثيراً ما نسمع في الوقت الحاضر عن مرض حساسية القمح أو المرض الإنزلاقي ( و هو نوع من اضطرابات و مشاكل وعيوب الهضمية حيث تضعف قدرة الأمعاء الدقيقة على إمتصاص الطعام و بالأخص المحتوي على الغلوتين ) ، و لكن هل تعرف كيف ينتج هذا المرض ؟ . تنتج حساسية القمح نتيجة تحسس الجسم لنوع من البروتينات الذي يسمى بالغلوتين و الذي نحن بصدد الحديث عنه . و الغلوتين عبارة عن مركب من نوعين من البروتينات هما : ( الغلايادين و الغلوتينين ) ، و هو موجود في القمح و السميد و الشعير و الشوفان ، و غيرها من أنواع الحبوب .
تكمن فائدة الغلوتين في كونه يعطي العجين قوامه المرن و المطاطي القابل إلى التمدد ، كما يعطيه اللزوجة و القدرة على الإنتفاخ . و يعتمد الخباز على تعديل كمية الغلوتين و ضبط نموه لكل نوع من المخبوزات فيتحكم بسمك العجين و حجمه بالإضافة إلى عوامل آخر لا بُدَّ من مراعتها للخبز و تحضير العجينة المناسبة .
و بما أنَّ الغلوتين يحتاج الماء حتى يعمل و ينمو و ينتفخ ، فإنَّ الماء ضروري جداً في عملية الخبز ، فيمكن التحكم بسمك و حجم و صلابة العجين عن طريق التحكم بكمية الماء المضافة ، فإذا كنت تريد عجينة صلبة و رقيقة إضف كمية قليلة من الماء أما إذا أردت عجينة مرنة و سميكة فيمكنك إضافة كمية أكبر من الماء . و كمية الدهون المستخدمة تؤثر أيضاً على أداء الغلوتين فكلما زادت كمية الدهون كلما كان العجين و المخبوزات الناتجة هشة ، فالدهون تعمل على تطويق جزيئات الغلوتين فلا تلتصق ببعضها البعض فلا تنمو كثيراً و تكون العجينة الناتجة أكثر صلابة كما في الكيك و البسكويت . إذا ما تم خلط المزيج أو عجنه لمدة طويلة فإنَّ ذلك يساهم في تسهيل نمو الغلوتين و زيادة حجم و قوام العجين ما دام ضمن المعقول فالإفراط في العجن يؤدي لتمزق العجين و تلفه ، أمَّا إذا أردت أن يكون العجين رقيق فاخلطه أو إعجنه لمدة قصيرة .
و الأغذية التي لا تحتوي على الغلوتين هي الذرة ، الخضراوات و الفواكه ، البطاطا ، الحليب و البيض و اللحوم و غيرها . و لذلك فإنَّ من يعانون من مرض حساسية القمح يستطيعون الإعتماد على هذه المصادر حيث أنَّهم مضطرون لتجنب أنواع الأغذية التي تحتوي على الغلوتين لتجنب عوارض هذا المرض . و تتوفر العديد من المنتجات التي لا تحتوي على الغلوتين في المحالات التجارية ، و تقوم بعض المخابزأيضاً بصنع مخبوزات لا تحتوي على الغلوتين .
