الأجبان
تستخدم الأجبان على نطاق واسع في إعداد المعجنات، والبيتزا، والباستا، والفطائر المختلفة وتضاف لكثير من الأطباق الرئيسية وكذلك أطباق السلطات المختلفة، وتعد غذاء رئيسيا ضمن قائمة الأغذية اليومية لا يمكن الاستغناء عنها أبدا.
تختلف أنواع الأجبان حسب البلد المنشئ، فلكل بلد نوعا من الجبن يميزها عن غيرها، ولكل نوع طريقة تصنيع خاصة به، بعضها يتم تصنيعها من حليب الأبقار، وبعضها يتم استخدام حليب الماعز. تختلف الأجبان حسب نوع الحليب ونسبة الدسم ونسبة حموضته؛ فبعض الأصناف تتطلب نزع الدسم وقشده وبسترة الحليب ومعادلة نسبة حموضته، وتصنف الأجبان ما بين لينة، وطرية، وصلبة، ومجففة معتقة، ولكل نوع طريقة حفظ مختلفة عن الأخرى.
الجبنة البيضاء
هي نوع من الأجبان المعدة من حليب الأغنام كامل الدسم؛ حيث يتم غلي الحليب، ومعادلته حراريا، ثم تضاف له المنفحة والتي بدورها تعمل على تخثير الحليب وفصل المصل وصولا لمرحلة التجبن، ثم تقطع وتترك لتشتد وتتماسك، وتوضع على سطح مستو وترش بالملح وتضغط بين ثقلين حتى تصبح صلبة وخالية من أكبر نسبة من الماء.
ينتشر هذا النوع من الجبن في دول بلاد الشام؛ حيث يتم تقديمه على وجبات الإفطار مع الزيتون والزيت والزعتر، ويقدم مقليا، وتعد منه فطائر ومناقيش الجبن كإفطار صباحي، ويتم تخزينه سنويا في برطمانات زجاجية، ويمكن حفظه في جو المطبخ الطبيعي بعيدا عن الحرارة والرطوبة.
حفظ الجبنة البيضاء
المكونات
- كمية من الجبنة البيضاء كافية للتخزين.
- ماء يكفي لغمر الجبنة وغليها.
- ملح ويفضل أن يكون ملحا بحريا خشنا.
- ملعقة من المستكة.
- ملعقة من المحلب.
- ربع كوب من حبة البركة.
تخزين الجبنة البيضاء
- توضع أقراص الجبنة البيضاء على صينية وتصف بشكل مستو، ويمكن وضعها في مصفاة كبيرة لها ثقوب.
- ترش أقراص الجبنة بالملح، وتوزع عليها أكبر كمية منه، وتترك لمدة يومين أو أكثر حتى تتصفى أي سوائل موجودة بالجبن وتصبح قاسية وصلبة.
- يوضع محلول ملحي على النار في قدر كبير مناسب لغلي كمية الجبنة بأكملها على أن تضاف ملعقة طعام من الملح مقابل كل كوب من الماء ويترك حتى يبدأ بالغليان.
- تقطع أقراص الجبن إلى أربعة أقسام طولية أو أرباع أو أنصاف حسب الرغبة الشخصية، وتضاف للماء المملح المغلي وتترك حتى تطفو على سطح الماء.
- تطحن المستكة والمحلب ناعما، ويوضع المكونان في قطعة من الشاش الخفيف والمعقم، وتربط جيدا وتوضع في ماء الغلي أثناء إضافة الجبنة.
- يتم انتشال قطع الجبن المغلية وتوضع على صينية مفرودة وتترك حتى تبرد، وترش فور انتشالها بحبة البركة.
- تعبأ الجبنة بمرطمانات زجاجية معقمة وتغمر بماء غلي الجبن بعد تبريده، ولتعزيز نكهة المحلب والمستكة توضع قطعة الشاش كتعرف على ما هى في البرطمان ويحكم إغلاقه جيدا ويحفظ في جو المطبخ الطبيعي بعيدا عن الحرارة والرطوبة.
تتصف الجبنة البيضاء بملوحتها الزائدة التي تحميها وتبقيها لفترة طويلة مخزنة، ويمكن تخفيف نسبة ملوحتها قبل تقديمها بنقعها بماء بارد، يمكن الانتهاء والتخلص من الماء وإضافة ماء جديد للوصول لدرجة الملوحة المرغوبة، كما أنها تصبح طرية أثناء النقع.
